1. 豆腐脑卤，天津豆腐脑的卤怎么做？
真正的天津卫传统老豆腐卤，首先必须要知道两个前提，第一，卤子是素的，第二，以前穷，不会用酱油打卤。
所以，早年间，老豆腐的卤子用的是糖色，这个得提前炒好。打卤的过程大概是热锅，放少许油，放入大料，然后放葱姜，再放少许黄花菜和香菇（一枚水发香菇足可以，以前一锅卤最多放四分之一枚香菇）。炒香后加一点面酱，炒熟后加水，接下来放糖色，熬制比不多，加盐找口，最后淀粉勾芡。关火前，也可飞入一个鸡蛋。
经过考证，天津传统老豆腐的小料有三个，麻酱、花椒油和蒜水。有的会放韭菜花，我跟许多老人打听过，以前没有这个。这里要说一下花椒油，大概做法是油烧热以后放入花椒，小火慢炸至花椒糊香酥脆，放入酱油，熬熟后关火。花椒油可以很大的增加卤子的香味，弥补一下因使用汤色而造成的味道缺陷。
因为真正的不放酱油的老豆腐素卤，离我们年头太久，群体一些制作细节，我目前还在考证中。
2. 河北豆腐脑卤水怎么做？
主料：鸡肉1斤（或鸡架），为了成本控制应使用冷冻鸡架
辅料：黄花50克
调味料：花椒20克、白蔻8克、食盐、味精、白糖适量，料酒、白醋、白酒、生姜、胡椒粉、超级鲜味王
制作工艺：
工具：普通炒锅和砂锅
第一：将鸡用刀剁成一厘米见方的小块
第二：出水：将水烧开，加入鸡块煮3分钟左右后捞起，用清水冲洗干净备用。
第三：加100克色拉油烧开，放入生姜、白蔻、花椒进行油炸、炸出香味后加入鸡块油炸，加入适量的白砂糖、料酒、白酒、白醋（主要是去腥提鲜，少量即可）炒2分钟后关火，入砂锅中用小火熬制3小时左右（在1.5小时左右放入食盐，食盐的量不固定，遍尝遍加，一次别加太多）。
第四：鸡汤熬好后加入适量味精，黄花、超级鲜味王、胡椒粉。用小火熬制10分钟左右即可。注：如果用高压锅，上汽后压15分钟即可，最后放食盐、味精、胡椒粉，超级鲜味王、黄花，用小火熬制10分钟左右即可。麻椒味可根据当地口味适当增减花椒与辣椒
3. 蒜蓉豆腐脑卤汁做法？
主料：
黄豆100克
内脂粉3克
鸡蛋1个
辅料：
木耳20克
酱油15毫升
淀粉10克
花生油10毫升
胡萝卜10克
大葱15克
虾皮10
克盐1克
步骤1
准备食材：黄豆、木耳提前泡发好。
步骤2
将泡发好的黄豆放入豆浆机滤杯中。
步骤3
豆浆机中放入900毫升水。
步骤4
开启豆浆机。
步骤5
3克内酯加入少许水化开。
步骤6
大约5毫升。
步骤7
榨好的热豆浆倒入容器中。
步骤8
倒入内酯水搅匀后盖好盖子。
步骤9
二十分钟后豆浆就凝固了。
步骤10
将豆腐脑放入碗中，舀出多余水分。
步骤11
热锅放油，放入肉丝翻炒。
步骤12
翻炒至变色。
步骤13
放入木耳丝翻炒几下。
步骤14
放入酱油。
步骤15
加入适量水烧开，然后放入淀粉水。
步骤16
慢慢转圈倒入鸡蛋液。
步骤17
加入盐，虾皮，胡萝卜丝，葱花即可。
步骤18
鸡蛋卤就做好了。
步骤19
将鸡蛋卤浇在豆腐脑上
4. 豆腐脑卤汁做法家庭版？
用料：黄豆、豆腐、黄花菜、干木耳、干香菇、葱花、水淀粉、酱油、老抽、盐。
做法是：
1、黄豆250g提前一天加清水泡好。
2、半斤黄豆加三斤清水，粉碎机打碎成浆后待用。
3、细纱布滤浆，滤的过程中用硅胶铲贴着纱布推拉和挤压。
4、滤好的浆倒入锅中加热，不停快速翻动搅拌。第一次开锅后转中火，第二次开锅后撇去浮沫，第三次开锅后转小火待用。
5、在即将倒入煮开豆浆的容器底倒入豆腐，搅拌均匀后，立即冲入煮好的豆浆，并找好足够罩住该容器的盖子罩好，等候15-20分钟左右待凝固。
6、干香菇、干木耳、黄花菜提前一晚泡发，泡香菇水留用，上述食材与葱白切小段/小片。
7、热锅凉油下葱花，慢慢爆香，随后依次放入黄花菜、香菇，沿锅边一圈倒酱油，紧接着倒入木耳。香味出来后马上加入香菇水，加入两勺食盐，最后调入少许老抽上色。
8、之后倒入半碗水淀粉勾芡，然后下入蛋液，蛋液下锅后不要翻动，等成型后，关火出锅。
5. 清徐事宴豆腐脑卤汁做法？
用料
黄花菜 100克
香菜 3根
淀粉 3勺
生抽 2勺
水淀粉 100克
木耳丝 若干
大蒜水 适量
豆腐脑卤汁的做法步骤
步骤 1
锅内加入半块浓汤宝烧开，转小火，加入适量蚝油、香油、盐、木耳碎，搅拌均匀，再次烧开后，用海天草菇老抽调色。
步骤 2
加入玉米淀粉勾芡，看汤的浓稠程度，分次加入淀粉，直到黏稠度适当。鸡蛋一个，搅拌开，甩入汤中，蛋花定型后关火。最后放入适量蒜泥即可。盛入豆腐脑中，放一勺辣椒油，适量香菜和韭菜花即可。
6. 做豆腐脑用的卤水怎么做？
卤水是豆腐脑的重要组成部分，直接影响到豆腐脑的口感和质量。以下是做卤水的常用方法：
材料：
1000克水
50克盐
50克糖
20克鸡精(可不放)
10克白醋(可选)
5滴料酒(可选)
小量油(可选)
做法：a. 将所有材料放入锅中，加入1000毫升水，开火煮沸。 b. 将汤熄火，静置冷却。将盐、糖、鸡精、白醋和料酒混合均匀，倒入冷却后的汤中。 c. 如果需要的话，可以加入少量油来防止粘底。 d. 将汤倒入碗中，待其冷却后放入冰箱冷藏2小时以上。 e. 这之后可以用来做卤豆腐脑、卤豆皮等菜品。
7. 谷状元豆腐脑的卤怎样做的？
1、食材：水500g，骨头汤500g，猪油10g，酱油20g，盐12g，味精5g，鸡精10g，水泡发木耳50g、香菇50g切丁，黄花菜50g切段，香豆腐干50g切丁。
2、准备好卤料就可以做卤汤，先把豆腐干和香菇待油热放入炒香，再把上述所有食材放入锅里，开锅后加50g玉米淀粉勾芡，第三打个鸡蛋花即可。
3、小料：芝麻酱、豆腐乳、蒜泥分别加水调制，黄豆泡开煮熟、韭花酱，榨菜末，香菜，香油末可根据个人口味适量加入。
